Por Denisse Torrico
Lectura de:
¿Cómo surgió tu interés por el agua y de qué manera definirías la labor de un sommelier de agua, para aquellos que no están familiarizados con esta disciplina?
Desde niño, durante unas vacaciones con mis padres viajando por Europa, me di cuenta de que en cada ciudad el agua del grifo tenía un sabor distinto. Quedé fascinado al descubrir que el agua tenía sabor. Para mí, siendo niño, no se trataba de hidratación, sino de sabor.
Más adelante, mi experiencia en la industria de la hospitalidad me llevó a cuestionar por qué los restaurantes ofrecían cientos de tipos de vino, pero solo un tipo de agua. El agua es la bebida más importante para la vida y, sin embargo, la tratamos con poco respeto. Por eso creé el primer menú de agua en Alemania, en 2005. Hoy, mi trabajo como sommelier de agua consiste en crear conciencia de que cada agua es diferente, está formada por la naturaleza y puede maridarse con la comida, al igual que el vino.
¿En qué momento comprendiste que el agua podía transformar la experiencia gastronómica y convertirse en una herramienta clave dentro de la cocina?
Me di cuenta de que, al comenzar a maridar diferentes aguas con platos y vinos, tanto los sabores de la comida como los del vino cambiaban según el tipo de agua. Ese fue un punto de quiebre para mí. Me mostró que el agua no solo sirve para hidratar, sino que tiene un impacto directo en la cocina.
Desde ese momento quise descubrir cada vez más sobre el agua, porque entendí que se pueden crear experiencias completamente distintas a partir de un mismo plato simplemente cambiando el agua. Esta fascinación se convirtió en mi pasión, y quise compartirla con personas de todo el mundo, mostrando cómo el agua adecuada puede elevar la cocina local.
Desde su experiencia internacional, ¿Cuáles son los principales desafíos y oportunidades que identifica en el Perú en torno al agua?
El principal desafío aquí, especialmente en Lima, es el acceso al agua, ya que se vive en un entorno desértico. Esto genera, de manera natural, una mayor conciencia sobre lo esencial que es el agua en la vida diaria.
La oportunidad está en ayudar a las personas a comprender que el agua no solo es necesaria, sino que también puede disfrutarse como el vino. Hoy, las generaciones más jóvenes consumen menos alcohol, y el agua se ha convertido en una alternativa interesante. Al igual que el vino, el agua está determinada por su suelo, clima y topografía, que refleja la tierra de donde proviene, su geología y sus minerales. Por eso, la cocina local casi siempre sabe mejor cuando se acompaña con agua local.
¿Qué mensajes consideras clave para comunicar el valor del agua y fomentar un consumo más consciente, especialmente entre las nuevas generaciones?
Es fundamental que los consumidores entiendan que no toda agua es igual. Muchas personas creen que el agua es solo H₂O, pero hay mucho más por descubrir. Gran parte del agua disponible en el mercado es agua de grifo purificada, a la que luego se le agregan minerales en un laboratorio.
El agua natural de manantial es diferente. Está creada íntegramente por la naturaleza. El agua de lluvia atraviesa capas de roca y, en ese proceso, adquiere su composición mineral. Al igual que los vinos naturales u orgánicos, esto resulta atractivo por su autenticidad. El agua puede ofrecer la misma naturalidad y una experiencia igualmente emocionante, e incluso reemplazar al vino en muchas ocasiones.
Cuando evalúas un agua por primera vez, ¿qué criterios analiza y qué elementos determinan su perfil sensorial?
El elemento más importante es el sabor, pero este está influenciado por varios factores: la mineralidad, la región de origen e incluso el contexto en el que se bebe. Cuando evalúo un agua nueva, lo primero que reviso es su reporte de calidad. Me enfoco en minerales como calcio, magnesio y sodio, y especialmente en los TDS, que corresponden a los sólidos disueltos totales. Cuanto mayor es el TDS, más intenso es el sabor del agua.
El agua sin minerales se siente plana, mientras que una con mineralidad equilibrada potencia el sabor. Existe un punto óptimo, generalmente entre 200 y 600 TDS, en el que la mayoría de las personas encuentra el agua agradable. Descubrir estas diferencias es lo que más me fascina como sommelier de agua.
¿Qué atributos hacen del agua San Mateo una propuesta diferenciada dentro del mercado peruano?
Agua San Mateo tiene una composición mineral única, de alrededor de 410 TDS. En el primer sorbo ofrece una sensación suave y agradable en boca, y luego la mineralidad aparece de forma sutil en el retrogusto. Este equilibrio es clave, porque le permite acompañar la extraordinaria cocina peruana sin opacarla, especialmente los platos a base de pescados y mariscos.
He probado más de 1,000 aguas de manantial a lo largo de mi vida, y San Mateo está claramente dentro de mis favoritas. Su calidad proviene exclusivamente del manantial, creada por la naturaleza, y eso es lo que la hace verdaderamente excepcional.
