La Quinua, Cultivo y Alimento del Milenio

Juan Risi Carbone
Director asociado de PRODIGIO Perú

La quinua es un cultivo que acompañó a los habitantes de los Andes hace más de 5,000 años, constituyéndose en un importante alimento. Su cultivo se extendió en Sudamérica desde la Sabana de Bogotá, hasta la Isla de Chiloé, su valor nutritivo reconocido y trasmitido por generaciones. Su cultivo y uso decayó desde la conquista y hacia mediados del siglo XX, estaba confinada en comunidades de las partes altas de los Andes y de algunas zonas del sur de Chile, sólo Bolivia, Ecuador y Perú, mantuvieron áreas medibles estadísticamente. A partir de la década de 1980, se empieza a reconocer su valor como alimento, a pesar que existían publicaciones científicas del tema desde 1955, produciéndose una expansión mundial de su cultivo, sembrándose ya en los 5 continentes y produciéndose comercialmente en países como Estados Unidos, Canadá, Australia, Francia, China e India. Además de su valor nutritivo, la quinua tiene menores requerimientos de agua que muchos cultivos, lo que la convierte en un cultivo ideal frente a las limitaciones del cambio climático, constituyéndose entonces en un importante cultivo y alimento para la humanidad en este milenio.

Cinco características hacen de la quinua un valioso alimento. En primer lugar, su proteína, que en su composición es parecida a la de la leche, contiene cantidades adecuadas de los ocho aminoácidos esenciales, sobre todo de lisina, que mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e incluso, parece retardar o impedir, junto con la vitamina C, las metástasis cancerosas. Es un alimento muy rico en calcio, conteniendo más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo. Casi dobla la cantidad de zinc del trigo y cuadruplica a la del maíz. Contiene cantidades necesarias de Vitamina E, antioxidante que mantiene estables las membranas celulares, protege al sistema nervioso y a la retina de la oxidación. También tiene fibra de carácter celulósica, que al pasar por el sistema digestivo se hincha con el agua aumentando varias veces su volumen, absorbiendo toxinas y arrastrando sustancias nocivas como los ácidos biliares precursores del colesterol.

A pesar de su gran valor nutritivo, el consumo de quinua en el Perú, es aún bajo y no llega a 1.5k/habitante al año. Si bien el área de cultivada de quinua ha aumentado significativamente en el país, elevándose de 20,000 ha cultivadas en la década de 1990 a 65,000 ha en la actualidad, encontrándose la mitad del área cultivada en Puno y siendo Ayacucho el segundo departamento productor con 11,000 ha, más del 50% de la producción nacional se exporta principalmente a Norteamérica y Europa. El mercado nacional, por otro lado, no se ha desarrollado y a criterio del consumidor “el precio de la quinua es alto”, pero este no toma en cuenta su alto valor nutritivo y compara su precio con el del arroz, que nutricionalmente es inferior a la quinua.

Si se busca promover el consumo de la quinua en el Perú, se deben tomar dos medidas. La primera es promover su producción convencional en zonas de alto rendimiento. Las estadísticas muestran que frente a los rendimientos de alrededor de 1t/ha en zonas de producción de altura como Puno, hay rendimientos superiores a las 3t/ha en Arequipa. La segunda medida es promover su consumo como un alimento nutritivo y versátil, por los múltiples usos que tiene su preparación en la cocina, logrando de esta manera beneficiar a muchos peruanos.