Por Stakeholders
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Más alcohol, distinto sabor y aroma y otro color. Estas son las alteraciones que provoca el cambio climático en los perfiles organolépticos del vino y reta a los productores a aplicar nuevas técnicas para mantener intactas las características propias de sus elaboraciones.
La causa principal es el mayor número de días con altas temperaturas y las olas de calor que se repiten anualmente, que inciden directamente en la concentración de azúcares de la uva y, consecuentemente, en una mayor graduación alcohólica de los vinos, explican a la agencia de noticias Efe voces expertas del sector.
«El grado alcohólico tiene una importancia relevante en lo que es el perfil sensorial. A mayor grado alcohólico, las notas frutales, que son muy apreciadas, reducen», explica la enóloga y química del Centro Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) María Pilar Sáenz Navajas.
La experta, que también trabaja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), agrega que el mayor grado alcohólico conlleva que el vino sea más agresivo en boca y que aparezcan caracteres verdes en nariz.
Además, el hecho de que en los meses de calor la variación térmica entre el día y la noche esté siendo cada vez menor, perjudica considerablemente a la formación de antocianos, «compuestos fenólicos implicados en el color de los vinos presentes en los hollejos de las uvas»
La uva alcanza grandes niveles de azúcar (madurez tecnológica) que terminan siendo transformados en alcohol, mientras que la madurez fenólica y aromática (la que indica el estado óptimo de compuestos como los taninos) no se ha alcanzado todavía, precisa Casquete, especialista en vitivinicultura y su adaptación al cambio climático.
«El asunto de la maduración fenólica nos trae un poco de cabeza, ya que es la piedra angular de un gran vino. Una falta de maduración provoca muchas más dificultadas para conseguir un vino equilibrado y ausente de amargores, vegetales”, señala el director técnico de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja, Pablo Franco.
Además, el hecho de que en los meses de calor la variación térmica entre el día y la noche esté siendo cada vez menor, perjudica considerablemente a la formación de antocianos, «compuestos fenólicos implicados en el color de los vinos presentes en los hollejos de las uvas», señala Casquete.
Vinos en mutación
Estos cambios en los perfiles sensoriales pueden provocar que un vino que habitualmente representa unas determinadas características tenga un sabor diferente, cambie de color o desprenda otros aromas.
Hasta el momento, las variaciones no son drásticas y «los perfiles típicos de cada denominación de origen o variedad pueden mantenerse», señala Sáenz.
El reto es intentar que afecte y modifique lo menos posible las características de nuestros vinos y es clave aplicar técnicas vitícolas orientadas a conducir cada ciclo vegetativo con el objetivo de conseguir maduraciones que preserven la tipicidad del territorio
