Por Stakeholders
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En el corazón del Cusco, a pocos pasos de la Plaza de Armas, hay un lugar donde las papas no son solo alimento: son memoria, resistencia y cultura viva. Allí, cada tubérculo tiene un nombre en quechua, un color imposible y una historia que viene desde las alturas, donde el frío es fuerte y la tierra se defiende con manos campesinas.
En sus mesas, los comensales descubren que una papa puede tener la forma de una garra de felino, el rojo encendido de un poncho o la textura que obliga a cocinar con paciencia. No es casualidad. Detrás hay un trabajo paciente con familias agricultoras que cultivan a más de 4,200 metros sobre el nivel del mar, protegiendo variedades que de otro modo se perderían en el anonimato.
Ese trabajo tiene nombre propio: Nuna Raymi —“fiesta del alma” en quechua—, un restaurante que desde hace 18 años ha tejido una red con 60 familias de agricultores guardianes de semillas. Les paga hasta 30% más por sus cosechas, garantiza la trazabilidad de cada papa y las presenta al mundo en platos que celebran su origen. Entre sus tesoros están la Michisillo, la Mashupapa, la Qhachun Wacachi, la Puka Punchu, la Puma Maki y la Yanabole, cada una con un relato y un significado que llega junto con el sabor.
Premiado por preservar papas nativas
La reciente edición de la feria “Perú Mucho Gusto” premió a Nuna Raymi con el Premio de Sostenibilidad, reconociendo su modelo de comercio justo y su aporte a la biodiversidad andina.
El galardón se suma a distinciones previas como el reconocimiento de la Cámara de Comercio del Cusco como “Empresa ejemplo en economía circular” y el apoyo del Gobierno Regional por su uso de energía renovable, manejo de residuos y tienda de productos orgánicos.
La experiencia no empieza en la mesa, sino en un pequeño mercadito dentro del local: maíces multicolores, cacao, vegetales, frutas, cafés y vinos comparten espacio con fotografías de los agricultores que los cultivan. Cuando llega el momento, las papas nativas se sirven con uchucutas, sal de Maras y chimichurri andino. El ritual culmina con el ahumado con palo santo frente al comensal, un gesto que huele a ceremonia y que graba en la memoria la certeza de que la gastronomía también puede salvar ecosistemas.
“Queremos que el turista entienda que comer aquí no es solo disfrutar, sino elegir un sistema alimentario justo y proteger ecosistemas únicos”, explica su fundadora, Rocío Zúñiga. Por eso, el restaurante se adhiere al Plan de Acción de Empresas y Derechos Humanos de la ONU, alineando su labor con estándares laborales y ambientales, y recordando que sin agricultura sostenible, no hay cocina auténtica.
En Cusco, donde cada día abre un nuevo local, Nuna Raymi demuestra que el turismo puede ser ético. Y que morder una papa —si es la papa correcta, en el lugar correcto— es, también, preservar un legado vivo.
